人手不足解消！飲食店の効率化を上げる店舗デザインのポイント｜人件費を抑える内装設計のポイントとは
cypher2023
飲食業界では、慢性的な人手不足によって仕事が回らないといった問題が発生しています。飲食店で働かれている方の中には、接客業務からキッチン業務までを一貫して行い、疲弊している方も多いのではないでしょうか。
このような人手不足で発生する問題を解決する方法として、店舗デザインを工夫したり、デジタルツールを導入したりなどが挙げられます。店舗デザインの変更は、仕事内容に大きな変化はなく作業効率も上がるため、少ない人数でも仕事が回るようになります。
飲食店の作業効率を上げる店舗デザインのポイントや人件費を抑える内装のポイントについて、分かりやすくまとめました。飲食店の人手不足で悩まれている方は、ぜひ参考にしてみてください。
効率を上げる店舗デザインのポイント5選
飲食店で効率を上げるには、作業のしやすい環境を整えたり、やらない業務を作ったりすることがポイントとなります。
実際にどのような店舗デザインにすることで、作業のしやすい環境や、やらない環境が作れるのかをご紹介します。
①オープンキッチンにする
オープンキッチンとは、カウンター席や通路から調理の様子が見られるキッチンのことをいいます。
作った料理をそのままカウンター席へ提供できるため、ホールスタッフによる配膳が必要ありません。また、カウンター越しに空いた食器も下げられるため、ホールスタッフの業務が減らせます。
オープンキッチンには、上記の配膳や片付けの他にも、料理を出すタイミングが確認できることや、顧客とコミュニケーションが取れるといったメリットも挙げられます。
②カウンター席を用意する
カウンター席は、調理しながら接客ができるといったメリットがあります。また、配膳や食器の片付けもカウンター内からできるため、業務の効率化となります。
カウンター席にも様々な形があるため、業態やお店のコンセプトに合わせて適切なものを選ぶことが重要です。
| カウンターの形 | 特徴 |
| I字カウンター | ・一直線に並ぶカウンター
・顧客と対面で会話ができる ・喫茶店やラーメン屋によく使われる |
| コの字カウンター | ・キッチンを囲う形のカウンター
・移動距離を最小限に抑えられる ・バルや大衆居酒屋から人気 |
| L字カウンター | ・ローマ字の「L」の形をしたカウンター
・料理の様子が見える ・鉄板焼きや寿司屋におすすめ |
③セルフサービスに適した内装にする
飲食店のサービス方法には、フルサービスとセルフサービスの2種類があります。セルフサービスであれば、注文を取りに行く、配膳をする、食器の後片付けをするといった業務が不要です。業務の効率化をするのであれば、セルフサービス方式にしましょう。
ただし、セルフサービス方式は料理の受け渡しをするカウンターや食器の返却口が必要です。サービス方法に適した内装に整えましょう。
④洗い場を広くする
食器や調理器具を洗う際、洗い場が狭くてやりづらいと感じたことはありませんか？狭い洗い場では、作業がしづらく効率が落ちてしまいます。
洗い場は重要視されないことも多くありますが、早く後片付けを終えるためにも、ある程度の広さを確保しましょう。
また、キッチン業務やホール業務が忙しい際、洗い物は優先順位が低く後回しになりますよね。客席から見ても格好が悪くないように、食器を溜めて置ける広さにしておくのがおすすめです。
⑤電子メニューやモバイルオーダーの導入
電子メニューやモバイルオーダーの導入は今後の飲食店で必須になってくると思います。注文を聞く、注文の確認を取る、会計をするといったやりとりは意外と時間がかかりますよね。
これらのツールを導入することで、このようなやりとりが無くなり、またオーダーミスといったトラブルの回避も可能です。注文を取る業務は、ヒューマンエラーが発生しやすい場面でもあります。業務を減らすだけでなく、ヒューマンエラーを防ぐためにも導入は有効です。
また、英語や中国語メニューを充実させることで、近年急増しているインバウンド客にも対応できるようになります。
人件費を抑える内装設計のポイント3つ
人件費を抑えるためには、従業員1人ができる仕事量を増やす必要があります。そのためには、作業効率を上げ1つの仕事が早く終わらせられる環境にしなければなりません。
仕事の効率が上がる内装設計のポイントは、主に3つです。
①移動距離を減らす
人件費を抑えて効率化を測るにはスタッフの店内での移動距離をどれだけ減らせるかがポイントとなります。
キッチンだけでも、調理器具や調味料、食器などを取るために移動が必要です。しかし、移動をしなくても手の届く位置に設置や収納されていれば、作業を中断することなくスムーズに進められますよね。
また、頻繁に使用するものを高い位置に収納していると、毎回取り出すのに手間や時間がかかります。どこに何を設置するのか、どのように設置すれば移動距離を減らせるか、効率的に動けるかを考えた内装にしましょう。
②フロアの死角を無くす
フロアの死角となる位置に客席があると、毎回確認に回る必要があり、手間だと思いませんか？
棚や壁などを排除し、キッチンやカウンターから店内の状況を確認できる内装にすることで、客席を周回する必要がなくなります。また、視界を遮るものが無いため、抜け感のあるおしゃれな雰囲気を演出できます。
③フラットな床にする
店内へ段差や階段がある場合、移動がしづらく作業時間が伸びる原因となります。また、掃除をする際にも手間がかかりますよね。歩きやすく使いやすい店内にするためには、フラットな床を採用しましょう。
段差や階段をなくすメリットは、移動や掃除がしやすくなるだけではありません。掃除ロボットや配膳ロボットの導入ができるようになります。
食材の仕込みで忙しい飲食店では、代わりに掃除をしてくれるロボットがいると便利なのではないでしょうか。
効率化できる店舗デザインに改善する方法
仕事の効率を上げるための店舗デザインのポイントについてご紹介してきましたが、実際に店舗デザインを改善する場合の流れが分からないという方も多いのではないでしょうか。店舗デザインの改善方法をご紹介します。
①店舗デザインの問題点を洗い出す
まずは、現時点での店舗デザインの問題点を洗い出しましょう。何に時間がかかっているのか、なぜ時間がかかっているのかなど、深掘りして考えることが重要です。
| 例 | |
| 問題点 | 原因 |
| 掃除がしづらい | 内装のデザインが複雑だから
インテリアが多いから |
| ホール業務が回らない | 人手が足りない |
| 食器を片付けるのが後回しになる | 業務の優先順位が低いから |
問題点を洗い出す際は、従業員の声を聞いたり、顧客へアンケートを取ったりし、リアルな声を取り入れましょう。
②改善策を検討する
洗い出した問題点を参考に、改善策を考えましょう。この時点では、パッと思いついた改善案で問題ありません。様々な意見を出すことが重要となります。
| 例 | |
| 問題点 | 改善策 |
| 掃除がしづらい | ・フラットな床にする
・壁や棚を取り除く |
| ホール業務が回らない | ・セルフサービスにし従業員の業務を減らす
・サービス方法に適した内装にする |
| 食器を片付けるのが後回しになる | ・返却窓口を設置する
・食器の返却を顧客にやってもらう |
③店舗デザインの業者へ依頼をする
設計会社や設計施工会社など、店舗デザインの業者へ店舗改装の依頼をします。店舗デザインは業者によって、得意なデザインや工事が異なります。
適切なアドバイスがもらえるか、実績があるかなど、安心して依頼できる業者か、依頼内容に適切な業者かを見極めた上で契約をすることが重要です。
もちろん私達サイファーにお気軽にご相談ください！私達は設計デザインから、施工、さらには施工前の原状回復まで一気通貫で請け負うことが可能です！
| 業者の種類 | 特徴 |
| デザイン設計会社 | ・デザインを得意とした会社
・デザインにこだわりたい方におすすめ ・施工は下請け会社へ依頼することが多い |
| 施工会社 | ・施工を得意とする会社
・施工費用を抑えたい方におすすめ ・レベルの高いデザインは求められない |
| 設計施工会社 | ・デザインから施工まで一貫して行う会社
・どちらも専門家が在籍している |
まとめ
飲食店の効率化を上げる店舗デザインのポイントや、内装設計のポイントなどを分かりやすくご紹介しました。効率を上げるために必要な店舗デザインや内装設計は、各店舗によって異なるため一概には言えません。
ご紹介した内容を参考にしつつ、それぞれの問題点や気になる点を明確にし、専門業者へ相談をしてみるのがおすすめです。
サイファーでは、店舗デザインや内装設計に関するご相談を受け付けております。人手不足という課題を解決するための店舗改装実績もあり、お客様一人一人に適切なアドバイスをさせていただきます。
作業の効率を上げたい、運営形態を変えたいなど、店舗デザインに関するお悩みがある方は、ぜひサイファーへご相談ください。店舗デザインのプロが、お客様の要望に寄り添い適切なアドバイスやご提案をさせていただきます。
